果蔬保鮮已成為世界食品領(lǐng)域中一項(xiàng)重要研究內(nèi)容，始終是關(guān)系農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要問題。蘋果水分含量可達(dá)80%～85%、呼吸作用很強(qiáng)，在生長過程中還易受到病菌的影響而發(fā)生采后的病害，且其在采摘過程中易受機(jī)械損傷，不易保藏，商品價值下降。

一、蘋果的貯藏特性及貯藏中存在的主要問題

　　蘋果各品種由于遺傳性所決定的貯藏性和商品性存在著明顯的差異。早熟品種采后因內(nèi)源乙烯發(fā)生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現(xiàn)為不耐貯藏，一般采后立即銷售或者在低溫下只能進(jìn)行短期貯藏。中熟品種是栽培比較多的品種，在常溫下可存放2周左右，在冷藏條件下可貯藏2個月，氣調(diào)貯藏期可更長一些。但由于不宜長期貯藏，故中熟品種采后也以鮮銷為主，有少量的進(jìn)行短期或中期貯藏。晚熟品種干物質(zhì)積累多、呼吸水平低、乙烯發(fā)生晚且較少，一般具有風(fēng)味好、肉質(zhì)脆硬而且耐貯藏的特點(diǎn)。晚熟品種在常溫庫一般可貯3～4個月，在冷庫或氣調(diào)條件下，貯藏期可達(dá)5～8個月。 

　　蘋果成熟時乙烯的生成量很大，呼吸高峰時一般可達(dá)到 200～800μL/L，導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強(qiáng)的果實(shí)，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度較高對蘋果貯藏影響較大，對計(jì)劃長期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動之前采收。在貯藏過程中通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。 

　　近些年來，存在于蘋果的貯藏保鮮方面的主要問題可以歸為以下幾類：首先，只管建庫、追求噸位，忽視了施工的質(zhì)量和資源的不合理配置，導(dǎo)致資源的浪費(fèi)、提高運(yùn)營成本。其次，蘋果的貯藏質(zhì)量不高，因此需要建立一種長效管理機(jī)制，幫助我國蘋果貯藏保鮮的質(zhì)量和水平得到提升。再次，貯藏設(shè)備的建造和驗(yàn)收分類標(biāo)準(zhǔn)不夠，因此需要提升建造和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及分類的材料，使貯藏的質(zhì)量得到保證。最后是關(guān)于水果貯藏的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不完善，因此需要制定和修改相關(guān)蘋果貯藏的保鮮技術(shù)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。 

二、蘋果采后商品化處理技術(shù)

采后處理是果品規(guī)模化、專業(yè)化、商品化生產(chǎn)的一個過程。主要包括清洗、打蠟、分級、包裝、預(yù)冷。利用機(jī)械化或自動化生產(chǎn)線一次完成。

1.清洗

是清除果品表面污物，減少病菌和農(nóng)藥殘留，使之清潔、衛(wèi)生，符合食品和商品基本衛(wèi)生要求的過程。目前生產(chǎn)上有浸泡式、沖洗式、噴淋式等清洗方式。國外廣泛使用二氧化氯、次氯酸鈉作消毒劑，并允許將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧溶于水中，形成臭氧水用于蘋果清洗消毒。

2.打蠟或1-MCP處理
（1）、打蠟:在果實(shí)表面涂一層薄而均勻的果蠟，用以保護(hù)果面，抑制呼吸，減少營養(yǎng)消耗和水分蒸發(fā)，延遲和防止皺皮、萎蔫，抵御致病微生物侵襲，防止腐爛變質(zhì)，從而改善蘋果商品性狀。更重要的是增進(jìn)果面色澤，提高商品價值。美國“蛇果”全部采取打蠟處理。

（2）、1-MCP處理(1-甲基環(huán)丙烯): 1-MCP是20世紀(jì)末問世的一種新型乙烯作用抑制劑，高效、無毒副作用。通過熏蒸水果，能夠有效地抑制植物對內(nèi)源或外源乙烯的催熟作用，因而在果蔬貯藏保鮮上具有很大的潛在應(yīng)用價值。

3.分級

果實(shí)分級方式可分為大小分級、重量分級、色澤和重量雙重分級及色澤、重量、缺陷等智能化分級。

重量分級是目前國內(nèi)普遍使用的方法，采用微機(jī)控制的重量分級機(jī)，可按市場和采購方的需要選擇分級基準(zhǔn)，分級精度高，速度快，生產(chǎn)線投資較小。在國外發(fā)達(dá)國家和國內(nèi)大型企業(yè)，大多采取色澤和重量雙重分級或色澤、重量、缺陷等智能化分級。

4.包裝

包裝的功能：

（1）、在貯運(yùn)過程中保護(hù)果品，防止損傷(包裝箱、包裝紙、隔板或托盤);

（2）、要滿足果品在貯運(yùn)過程中的生理代謝，延長保鮮期;

（3）、外表設(shè)計(jì)應(yīng)具有欣賞性的彩色圖案和商品標(biāo)簽。

作為庫內(nèi)貯存或周轉(zhuǎn)，多采用木條箱加PE內(nèi)襯(專用保鮮袋) ;外運(yùn)包裝多采用帶包裝紙、隔板或托盤的正規(guī)包裝箱。

5.預(yù)冷

蘋果采收正值高溫季節(jié)，氣溫在25℃左右，果實(shí)不僅有自身釋放的呼吸熱，還持有大量的田間熱，采后應(yīng)及時降溫，這樣可以降低呼吸代謝，減少營養(yǎng)損失，延長貯藏期和貨架期。

預(yù)冷方法:常采用風(fēng)冷(差壓預(yù)冷)、水冷和減壓預(yù)冷。蘋果的預(yù)冷應(yīng)在采后24小時以內(nèi)將果實(shí)的溫度降至4~0℃之間。預(yù)冷對中晚熟的元帥系蘋果尤為重要。甘肅省天水生產(chǎn)的花牛蘋果，若不及時預(yù)冷，在田間堆放7~10天就會“發(fā)綿”。

蘋果現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)
    　　果實(shí)是個生命體，采收前依靠根系從士壤里吸收水分和無機(jī)鹽，依靠葉子吸收二氧化碳，以陽光為能源制造碳水化合物，供養(yǎng)果實(shí)生長發(fā)育、成熟。

果實(shí)長在樹上時，呼吸代謝、蒸騰消耗的營養(yǎng)和水分可由樹體源源不斷的供給。一經(jīng)采摘脫離母體，呼吸和蒸騰消耗的是貯存養(yǎng)分和水分，消耗無法補(bǔ)充。

貯藏保鮮技術(shù)的核心就是千方百計(jì)地控制呼吸消耗、蒸騰失水和防御微生物侵襲，減少營養(yǎng)和新鮮度損失，達(dá)到保鮮保質(zhì)，延長貯藏期的目的。

三、.影響蘋果貯藏保鮮的關(guān)鍵因素與控制指標(biāo)
1、影響蘋果貯運(yùn)保鮮的關(guān)鍵因素有四個方面：溫度、濕度、氣體成分及病害控制狀況。

2、蘋果對貯藏保鮮環(huán)境條件的要求

（1）、蘋果貯藏保鮮的基本環(huán)境條件及指標(biāo)

溫度: 0℃±0.5℃;

濕度: 85%~90%。
（2）、蘋果貯藏保鮮的最佳環(huán)境條件及指標(biāo)

溫度:0℃±0.5℃;

濕度: 85%~ 90%;
氣體: 02濃度2%~3%，CO2：濃度2% ~3%(富士對CO2敏感，其CO2濃度<2%) ;

乙烯: 1ml/L;

冰點(diǎn): -1℃~-1.5℃;
冷害溫度: 0.5℃~-1℃。

3、蘋果主要貯藏病害及控制
蘋果貯藏病害分生理病害和微生物病害。

（1）、生理病害是因采前樹體營養(yǎng)、氣候、遺傳等因素和采后溫度、濕度、氣體等因素導(dǎo)致果實(shí)代謝生理失調(diào)而發(fā)生的病變。常見的有水心病、斑點(diǎn)病、虎皮病、凍害、C02中毒等病害。多因采前缺鈣、高溫和貯藏環(huán)境條件失控引起。

（2）、蘋果的微生物病害也叫侵染性病害，主要是由真菌引起。常見的主要有蘋果輪紋病、蘋果炭疽病、蘋果灰霉病、蘋果青霉病、蘋果褐腐病、蘋果霉心病等。微生物病害的發(fā)病條件是病原菌、侵染性病害傳播途徑和環(huán)境條件。

4、控制方法:

（1）、減少病原菌，剔除帶病和染病果，使用殺菌劑(二氧化氯、次氯酸鈉及臭氧水)清洗果品;

（2）、是嚴(yán)格果庫消毒，切斷傳播途徑。采用硫磺熏蒸(用量硫磺1.5~2kg/庫容100m2)點(diǎn)燃后熏蒸2~3天;乳酸熏蒸(80~90%的乳酸原液1001/庫容100m2等量加水)，用電爐加熱揮發(fā)熏蒸24小時。亦可用過氧乙酸、二氧化氯及純臭氧處理;

（3）是嚴(yán)格控制溫、濕度，以降低微生物的生理活性。

2、蘋果貯藏技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展歷程

(1)機(jī)械制冷與恒溫貯藏技術(shù)
機(jī)械制冷與恒溫貯藏是目前國際上蘋果貯藏保鮮的最基本方法。初期的冷庫采用天然物質(zhì)(如鋸屑或軟木)隔熱而建造機(jī)械制冷庫。1879年凍牛肉從澳大利亞發(fā)運(yùn)到英國，這是世界上易腐食品第一次成功的長距離海上貨運(yùn); 19世紀(jì)末蘋果和梨的大型機(jī)械冷藏庫投入使用。這被稱為果蔬貯運(yùn)保鮮技術(shù)的第一次革命。

(2)氣調(diào)保鮮技術(shù)(機(jī)械制冷+氣體成分調(diào)節(jié))

氣調(diào)技術(shù)簡稱為“CA”，基本原理是增N2降02，提高CO2濃度。氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用的特點(diǎn)是獲得了果蔬保鮮的多因子(溫度、濕度和氣體成分)控制，提高了果蔬貯藏質(zhì)量(特別是風(fēng)味和硬度保持)，并延長了貯藏期，適宜周年供應(yīng)和出口果品的貯藏。

氣調(diào)貯藏半年可保持7kg/cm²,而恒溫冷庫貯藏3個月，硬度即下降至6.5kg/cm²。如英國要求到岸后富士蘋果果肉硬度不小于6.5kg/cm²。在國外發(fā)達(dá)國家，如意大利、美國、法國等國家氣調(diào)貯藏占蘋果貯藏的60%~80%。

氣調(diào)保鮮技術(shù)的弱點(diǎn)是設(shè)施建設(shè)投資較大，建造和運(yùn)行成本高，要求技術(shù)和管理人員的素質(zhì)高。這是制約我國氣調(diào)貯藏保鮮的主要因素。

制氮及氣調(diào)方式: 20世紀(jì)60年代之前，采用果蔬自身呼吸自然降氧，空氣液化制氮-深冷技術(shù)(小型實(shí)驗(yàn)用);1962年美國研制成功燃燒式制氮機(jī)，從此出現(xiàn)了機(jī)械氣調(diào)貯藏，使氣調(diào)貯藏技術(shù)進(jìn)入了一個新階段。

(3)減壓貯藏保鮮技術(shù)(制冷+減壓)
在機(jī)械制冷的前提下，對冷庫及貯存果品、蔬菜進(jìn)行減壓處理，通過降低環(huán)境氣體密度，達(dá)到降氧目的。庫內(nèi)壓力保持10~76mHg。減壓貯藏保鮮技術(shù)特點(diǎn)是能夠快速降溫、降氧，排出果實(shí)內(nèi)部的CO2、乙烯等有害氣體，保鮮效果更好，貯藏壽命更長。

(4)現(xiàn)代物流技術(shù)體系
現(xiàn)代物流技術(shù)是一個體系，要求從蘋果采收，經(jīng)過采后處理、預(yù)冷、貯藏、運(yùn)轉(zhuǎn)、銷售、到消費(fèi)者手中，一直能夠達(dá)到最佳保鮮技術(shù)指標(biāo)，保證達(dá)到國際國內(nèi)高端市場的優(yōu)質(zhì)果標(biāo)準(zhǔn)，確保蘋果的出口質(zhì)量要求。

其理想的蘋果貯藏貯運(yùn)保鮮模式是:
采后處理+預(yù)冷+氣調(diào)庫貯藏+冷鏈運(yùn)輸