一、食品致病菌的概念

食物污染后可在食品中生長繁殖并可引起人或動物疾病的細(xì)菌稱為食品致病菌。食品致病菌可通過直接或間接途徑污染食品及水源，人經(jīng)口攝入可導(dǎo)致腸道傳染病、食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。食品中主要的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大腸桿等。

二、常見致病菌及其主要污染食品

1．沙門氏菌
沙門氏菌（salmonella）亦稱沙門菌，是腸桿菌科的一個重要菌屬，為革蘭陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，大多具有周身鞭毛，能運動，在7℃～45℃條件下均可生長，最適溫度為35℃~37℃。沙門菌對干燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然環(huán)境中可以生存數(shù)周或數(shù)月。多數(shù)沙門菌的宿主特異性極弱，既可感染動物也可以感染人，故易引起人類的食物中毒。沙門菌血清型很多，引起食物中毒最常見是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、都柏林沙門菌、德爾卑沙門菌、腸炎沙門菌等。

沙門菌可污染各種食品，尤其是動物性食品。其污染食品后一般無感官性狀的變化故對貯存較久的食品，即使沒有明顯的腐敗變質(zhì)，也應(yīng)注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

2．副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌屬，為革蘭染色陰性的多形態(tài)桿菌或微彎曲弧菌，無芽孢。該菌嗜鹽畏酸，在溫度30℃～37℃，含鹽3％～4％，pH值為7.4～8.2的培養(yǎng)基中生長良好，低于0.5％或高于8％鹽水中停止生長。副溶血性弧菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個月以上。

副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，故海產(chǎn)品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可檢出副溶血弧菌。

3．致病性大腸桿菌
大腸桿菌亦稱大腸埃希氏菌（Escherichia），是人類和大多數(shù)溫血動物腸道中的正常菌群，通常不致病。但也有某些血清型的大腸桿菌有不同程度的致病性，稱為致病性大腸桿菌。目前，已知的致病性大腸桿菌包括以下5類：腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附型大腸桿菌（ EaggEC）。這些致病性大腸桿菌可引起以急性胃腸炎為主的食源性感染，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

4. 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）屬于微球菌科葡萄球菌屬，典型的金黃色葡萄球菌為球形，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽孢和鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。該菌對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適pH 為7.4，生長pH范圍為4.2 ~ 9.8。該菌可耐受極低的水分活度（0.86），并可在含鹽或含糖濃度較高的食品中繁殖，在干燥環(huán)境下可存活數(shù)月，對熱有較強(qiáng)抵抗力。

金黃色葡萄球菌主要污染營養(yǎng)豐高且含較多水分的食品，如乳類及乳制品、肉類、剩飯等，其次為熟肉類，偶見魚類及其制品、蛋制品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下產(chǎn)生耐熱腸毒素，導(dǎo)致食物中毒。

5．肉毒梭菌

肉毒梭菌（Clostridium botulinum）為革蘭陽性、產(chǎn)芽孢的桿菌，廣泛分布于自然界，特別是土壤中。肉毒梭菌為專性厭氧菌，生長最適溫度25℃～37℃、最適pH為6.6~8.2。肉毒梭菌可產(chǎn)生具有很強(qiáng)神經(jīng)毒性的外毒素，即肉毒毒素。當(dāng)pH＜4.4或pH＞9.0，環(huán)境溫度＜15℃或＞50℃時，該菌不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。

主要污染的食品在我國以家庭自制植物性發(fā)酵品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭和瓶裝食品，臘肉、臘腸、火腿等肉制品，以及醬菜和涼拌菜等也可受到污染。

三、主要致病菌的致死條件與消毒工藝

1．消毒滅菌工藝

適當(dāng)?shù)南�毒滅菌工藝是預(yù)防和控制食品中致病菌危害的主要措施。常用的消毒滅菌方法包括物理法和化學(xué)法。

（1）物理方法：物理滅菌法包括輻射、過濾、干熱滅菌法、濕熱滅菌法等，但由于干熱法僅適用于玻璃、金屬等制品，較易焚毀物品，故在食品行業(yè)不常用。濕熱滅菌法包括巴氏消毒法、加壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、高溫或超高溫瞬時滅菌法等。其中，巴氏消毒法可在較低溫度達(dá)到消毒目的，不易破壞食物中的營養(yǎng)成分，故常用于牛奶、醬油、啤酒等滅菌；煮沸消毒法和加壓蒸汽滅菌法對食物成分和質(zhì)量常有一定影響；高溫或超高溫瞬時滅菌法具有較好的消毒滅菌效果，且對食物成分和質(zhì)量影響很小。

（2）化學(xué)方法：常用的化學(xué)消毒劑可殺滅病原微生物，但不能殺死所有的微生物及芽孢，即主要起消毒作用。食品行業(yè)常用的消毒劑有含氯消毒劑、碘伏、季銨鹽類消毒劑、75％乙醇、過氧乙酸等。原衛(wèi)生部于2010年發(fā)布的《食品用消毒劑原料名單》，要求食品消毒劑應(yīng)符合《傳染病防治法》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范的要求，不得使用名單之外的原料。

2．主要致病菌的致死條件

（1）沙門菌：不耐熱，55℃加熱1小時、60℃加熱15~30分鐘或100℃加熱數(shù)分鐘即可被殺死。

（2）副溶血性弧菌：抵抗力較弱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；或用含醋酸1％的食醋處理5分鐘，在1％鹽酸中泡5分鐘均可將其殺滅。

（3）致病性大腸桿菌：不耐熱，60℃加熱30分鐘即可被殺滅。

（4）金黃色葡萄球菌：抵抗力較強(qiáng)，在70°C時需加熱1小時方能滅活，且其產(chǎn)生的腸毒素耐熱，100℃加熱30分鐘不能完全破壞，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解。要完全破壞食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素，需100℃加熱2小時。

（5）肉毒梭菌：肉毒毒素不耐熱，但肉毒梭菌芽孢的抵抗力很強(qiáng)，需在180℃干熱加熱5～15分鐘，或121℃高壓蒸汽加熱30分鐘，或100℃濕熱加熱5小時方可殺滅。

四、食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)

為控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計生委于2013年12月26日發(fā)布了GB 29921－2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（以下簡稱GB29921），并已于2014年7月1日起正式實施。

GB29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝食品。非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險。罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌要求，不適用于該標(biāo)準(zhǔn)。GB29921中規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品和堅果籽實制品11類食品中沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌5種致病菌的限量，同時對檢測方法也作出了規(guī)定。

1．沙門氏菌

沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，GB29921對所有食品設(shè)置了沙門氏菌限量規(guī)定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出該菌，下同）

2．單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌也是重要的食源性致病菌。GB 29921規(guī)定了高風(fēng)險的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量，即n＝5，c＝0，m＝0。

3．大腸埃希氏菌O157:H7 

GB29921規(guī)定了熟牛肉制品和生食生肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7的限量，亦為n＝5，c＝0，m＝0。

4．金黃色葡萄球菌

GB29921規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果制品、冷凍飲品及即食調(diào)味品8類食品中金黃色葡萄球菌限量，即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n＝5，c＝2，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）（指在被檢的5份樣品中，允許最多2份樣品檢出該菌的CFU超過100，但必須小于1000，其余樣品中的CFU必須于100、下同），其他7類食品為n＝5，c＝1，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）。

5．副溶血性弧菌

GB29921規(guī)定了水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌限量，即n＝5，c＝1，m=100 MPN/g(mL), M=1000 MPN/g(mL)。

信息來源：食品標(biāo)法圈